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Poderia ser Palermo, Collegiales, algum canto de Chacarita. Mas não. é General Villegas, no coração da Planície dos Pampas, a 460 quilômetros de CABA. E a viagem (criativa, gastronómica, estética) é semelhante.
Luscofusco, de origem galego-portuguesa, é o momento impreciso entre o meio-dia e a noite em que a luz ainda não decidiu ficar ou ir embora. Hora ambígua e poética. E um nome que se enquadra perfeitamente neste empreendimento, que à primeira vista também não se enquadra facilmente em nenhuma categoria.
Leo Leyva e Gianna Bergia são os criadores Luskofusco. Ele é cozinheiro, nascido em Villegas. Ele também é da cidade, estudou literatura em Buenos Aires e, depois de perder o emprego num verão, voltou por alguns meses e nunca mais saiu. Ela se encontrou com Leo A sucessão:seu primeiro projeto em Villegas, e desde então vêm construindo juntos. Fazem-no há mais de trinta anos, em diferentes formatos, em diferentes posições e com a mesma persistência.
O primeiro Luskofusco Nasceu em 2007, na antiga casa da rua Arenales. Foi aí que a oferta tomou forma: cozinha de mercado, respeito pelas estações, ingredientes locais. E onde as pessoas começaram a se aproximar por conta própria. vizinhos que trouxeram os óculos da avó, toalhas de linho não utilizadas, móveis com anedotas próprias. “Você olha pelo restaurante e em cada cantinho tem algum detalhe que conta uma história de alguém da cidade”, diz Leo. O balcão de hoje, por exemplo, era originalmente a Casa Miguelito, a icónica loja de brinquedos, e depois parte da secretária de uma imobiliária.
Em dezembro de 2020, em plena pandemia, Leo e Gianna estavam convertendo uma grande casa na rua Moreno (uma das mais antigas da cidade) em um hotel com o qual sonhavam há muito tempo. Foi então que o filho Álvaro sugeriu que se instalassem na zona de Arenales com um projecto próprio, um bar de tapas (Brandaris). Leo viu a oportunidade. ele mudou o restaurante para a churrasqueira da casa. Foi assim que nasceu, quase sem planejamento. Variante Luscofusco MorenoUma casa a poucos metros do centro, onde o hotel ocupa a fachada e o restaurante surge mais no interior, atravessando a esplanada, com fundo vidrado e intimista.
Na singularidade da cidade, diz Leo, as pessoas gostam de sair e se ver. Sente-se na janela maior, estacione perto da porta. “A senhora mostra o penteado e o vestido, e o homem mostra o carro. E assim ficamos todos felizes.” Portanto, no início foi difícil fazer uma oferta para comer na “parte de trás”. Leo se lembra das primeiras semanas em que o hotel e restaurante estavam prontos, noites com lua espetacular, Frank Sinatra tocando nos alto-falantes e ele sentado sozinho em uma espreguiçadeira olhando para o céu e se perguntando se havia feito a coisa certa. Então tudo começou a se mover. Hoje têm 42 coberturas, abrem ao público às quintas, sextas e sábados, e sempre perguntam ao hóspede se deseja ficar para comer.
Desde a primeira etapa, em Arenales, a oferta gastronómica teve como premissa preparar o que está disponível. “Quando viajava para cozinhar fora, aprendi a respeitar mais as estações”, diz Leo. Em Villegas não há muita disponibilidade de produtos o ano todo, então eles aplicaram inconscientemente a lógica do quilômetro zero antes que essa frase existisse. Começaram a brincar com o que traziam das hortas do INTA, Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária: tomate, rúcula, abóbora. Com clara influência da cozinha mediterrânica. “No início era difícil cozinhar com azeite porque era raro ao gosto das pessoas”, afirma o chef. Ele misturou com óleo de girassol e aos poucos as pessoas se acostumaram.
Hoje, o cardápio traz pratos considerados intocáveis: bife de cogumelo, pêra e mussarela Sorrentino (“eles têm fã-clube próprio”), canelone de salmão, nhoque recheado com queijo azul e camarão, malfati, creme catalão. E são sempre dois que giram. É Gianna quem impulsiona as mudanças. Leo é quem defende os clássicos.
A economia local tem uma dinâmica própria, nada se joga fora. “Hoje estou fazendo batata assada, se não vender, amanhã serão tortilhas, estou fazendo recheio de crepe, e se não vender, amanhã será lasanha.” Quando criança, seu filho mais novo reclamava. “Mais molho de cogumelos”, disse ele, provocando risadas de quem o ouvia. Acontece que na segunda-feira eles estavam comendo o que não foi vendido no fim de semana…
León é de Villegas. Ao terminar os estudos, foi para Buenos Aires estudar Direito e trabalhou de segunda a sexta em uma banca de jornal em Corrientes e Cerrito. Nos finais de semana ele ia para a casa da amiga do pai, Pilar, e lá cozinhavam. Até que um dia aquele amigo lhe perguntou se ele queria trabalhar para Gato Dumas. Leo não tinha ideia de quem era, mas disse que sim.
A entrevista foi na Rua Guido, e não acreditei nas fotos que vi penduradas no espaço, do gato sendo preparado para Ronald Reagan. Antes de chegarem, fizeram duas propostas. Aquele que disse que não estuda. Dois, que ele disse que não tem namorada. “E um mês depois, ambos eram verdade”, ele ri hoje. O fato é que era dedicação que Cat exigia tempo total.
Eles o mandaram embora Carpacciono que hoje é Chinatown, e recebeu uma única jaqueta de trabalho que ele deve ter sempre em perfeitas condições. Mas um colega lhe deu uma ótima dica: enquanto estivesse fazendo o serviço, ele deveria usá-lo de cabeça para baixo e só virá-lo quando os clientes chegassem, assim haveria menos risco de manchar.
Mas um dia ele esqueceu de entregá-lo. E percebeu isso quando ergueu os olhos e à sua frente estava Ada Concaro, o próprio Gato Dumas e um grupo de cozinheiros que se reunia todas as quartas-feiras numa espécie de clube. No final daquela noite, ele conseguiu outra jaqueta.
Quando seu pai morreu, ele herdou o bar da esquina em frente ao Banco Provincia em Villegas, então chamado: Bar Cólon. Mas ele decidiu renomeá-lo e dar-lhe uma nova vida. coloque o nome A sucessão: e isso significou seu retorno à cidade em 1991. E Numa época em que o supremo Maryland era o que havia de mais badalado no cenário gastronômico da região, ele abriu um lugar onde era possível pedir doces com molho de aipo até as 4 da manhã. O amor também começou com Gianna, com quem foram para a Espanha em 2001.
Ele passou por três cozinhas. A última em Cambrils, pequena localidade da costa mediterrânica entre Barcelona e Valência, onde concluiu uma formação gastronómica que lhe ensinou a promover produtos locais com denominação de origem. “Percebi que não é preciso olhar tão longe, mas sim levantar o que está perto”ele observa. Regressaram em 2006 com aquela confiança e um nome que escolheram para um novo projecto.
Eles encontraram a revelação em um anúncio de jornal País:. Era um anúncio do Ministério do Turismo galego que dizia: “Esperamos por vocês na hora do Luskofusco”. Explicou que aquele momento, em que a noite toma conta do dia, tinha um nome único apenas naquela língua. Um amigo galego acrescentou-lhes outra camada. Luskofusco foi também a altura em que o seu avô o levou à rocha para ver onde os seus antepassados tinham ido e rezar. Eles acharam isso poético. E também, quase sempre, era o horário de abertura do restaurante.
Desde a inauguração da opção Moreno, Gianna atende mesas enquanto Leo cozinha. Muitas vezes os clientes perguntam quem cuida do pátio, quem limpa a piscina, quem está por trás dos fogos e a resposta é sempre a mesma: eles. “Tínhamos um projeto muito ambicioso e com recursos limitados”, diz Leo. Num dos muitos palcos do restaurante, um comensal contou-lhe que tinha feito uma aposta com o amigo. há mais pessoas trabalhando do outro lado do balcão. Leo disse que não e o homem pediu para dar uma olhada. “Perdi a aposta”, disse ele na época. Eu não conseguia acreditar que 38 pessoas estavam comendo e Leo cozinhava e servia sozinho.
O hotel hoje conta com cinco quartos, além de uma nova sala externa. O estilo do edifício, diz Gianna, é eclético. “Com um risco enorme, colocamos tudo que gostávamos e tudo que tínhamos. As tendências me entediavam porque quando saem de moda, o lugar fica velho e tudo fica igual”, descreve. Assim, cada quarto é diferente com seu charme (e muitos detalhes que contribuem para a história da cidade).
“Imaginamos e conseguimos”, resume Leo. No coração da planície dos Pampas, a 460 quilômetros da cidade grande, é suficiente e mais que suficiente.
Mariano Moreno 375, General Villegas. dobrar de US$ 124.000 com pequeno almoço e garagem. Instagram: @luscofusco2007. WhatsApp: +5493388439004.
