“Sua abordagem transforma a carta de vinhos em uma expedição geográfica e cultural pela Argentina. Mais do que um especialista, ele atua como curador e contador de histórias, convidando os comensais a descobrir a vasta diversidade vinícola da Argentina.” Com estas palavras, a organização 50 Melhores Restaurantes concedeu o prêmio de melhor sommelier da América Latina a Maximiliano Perez, chefe do Hotel Faena de Buenos Aires.
No Dia do Sommelier, que se comemora no dia 3 de junho, sua imagem reflete o papel que desempenha atualmente esta profissão, que só apareceu na gastronomia argentina no início do milênio. Longe dos clichês e mitos que cercam a tarefa de um sommelier (que só querem vender vinhos caros, que só preparam um cardápio que lhes interessa…), Perez define com muita clareza a sua tarefa diária:
“O meu trabalho baseia-se na capacidade de ler uma mesa em três a quatro segundos no máximo, para poder ser muito preciso na minha oferta e serviço”, afirma, acrescentando: “O mais importante para mim, quando vou a todos os restaurantes à noite, vejo vinhos nas mesas.
-Maxi, como você entrou no mundo do vinho?
– Com um curso preliminar de vinhos oferecido pela loja de vinhos. Aos 25 anos comecei a beber vinho com alguma curiosidade. Um dia meu pai me deu um flyer de um wine bar que não existe mais, chamava-se Savoy, estava no Congresso e oferecia degustação de vinhos. E eu fui lá.
– O que você estava fazendo naquela hora?
– Trabalhei na área administrativa da empresa. No ensino médio, ele completou seu bacharelado. . Você viu que o ensino médio é um caminho para quem não sabe o que estudar mas ama as coisas humanísticas. No ensino médio, pensei que queria ser professor de história. Mas quando terminei a escola e comecei a trabalhar, os horários não estavam de acordo com o horário da universidade. Depois comecei a estudar jornalismo no TEA, que tinha um horário que me permitiu continuar trabalhando.
O fato é que, depois de 10 minutos ouvindo o que a pessoa que dirigia a aula de vinhos tinha a dizer, eu disse: “Quero fazer isso pelo resto da minha vida”. Porque quando falei, conectei história, geografia e química ao produto que mais gostei, que era o vinho. Muito mais tarde, quando dava aulas de vinho, percebi que o que sempre quis fazer foi comunicar, seja no jornalismo, seja no ensino, só não sabia o quê. E quando o vinho chegou, encontrei o que queria comunicar.
– Quando você começou a trabalhar com vinho?
– O curso de degustação me levou para outro, e o outro para outro. Fiz alguns para me aprofundar, mas como um consumidor curioso, como um aficionado que de repente se apaixonou por vinho e quis saber mais. Depois fui para a escola de sommelier e me formei em 2002. Sou da terceira ninhada, ou como dizemos, “colheita”. Mas quando eu estava estudando não sabia que existia a possibilidade de ganhar a vida como sommelier, porque naquela época não havia sommeliers na Argentina.
Pouco antes do final da prova, a vinícola Catena Zapata abre a busca por sommeliers. Muitos de nós que estávamos estudando fomos para lá e eu fiquei. Comecei a viajar para Mendoza, entendendo o vinho do vinhedo e da vinícola e trabalhando. Fui trabalhar em um lugar onde ganhava muito menos, mas estava aprendendo como seria minha vida. Trabalhar em uma vinícola foi uma ótima escola para minha profissão. Naquela época, fazia discursos em Buenos Aires, o vinho era compartilhado em restaurantes.
– E como você conseguiu servir em restaurantes?
– Enquanto trabalhava na Vinícola Mendoza, passei pelo restaurante 1884 de Frances Mallman e à tarde vi: criarO momento de silêncio, foco e ordem com que criaram a sala. Chamou muito a minha atenção e comecei a me envolver. Percebi que o mundo do restaurante, do salão era algo que eu não conhecia, mas foi muito importante para a minha formação. Eu queria passar por essa experiência. Então, depois de 4 ou 5 anos na vinícola, fui direto para o salão. Comecei a trabalhar em restaurantes e wine bars.
Dei um grande salto na comunicação com a gastronomia de qualidade em 2015, quando Dario Gualtieri me ofereceu para trabalhar em seu restaurante. Nessa altura comecei a dar aulas de vinho numa escola de culinária porque acreditava e ainda acredito que é muito importante que os chefs compreendam o vinho. Também gosto porque você atinge um público que não gosta de vinho e que de repente descobre. Além de lecionar, passei cinco anos com o Dario e foi mais uma grande escola de aprendizado a serviço da excelência. Devido à epidemia, seu bistrô foi fechado e continuei dando aulas até entrar no hotel.
– Como foi passar de servir em uma sala de jantar requintada para ser responsável por servir um hotel inteiro?
– É um salto de escala. Passei de trabalhar por 30 capas, um cardápio de 100 rótulos, que me parecia enorme, para um cardápio de 300 (que agora está a caminho de 500) em um hotel com vários restaurantes com 200 capas. Como sommelier, minha missão é garantir que o cardápio tenha consistência, conceito claro e comunique bem. Que não seja uma coleção de rótulos. Cada carta deve ter uma coluna financeira que é alimentada por tags convencional: do mercado, mas também de coisas especiais, de pequenos produtores que mostram um país vinícola como a Argentina.
– Que erros você lembra que cometeu no início?
– Principalmente aquelas que têm a ver com não entender a dinâmica do atendimento. Como entrar na mesa em um horário inadequado porque um colega estava trabalhando. Não coordenar bem com o garçom durante algum tempo de cozimento. Quando você está em uma sala de jantar sofisticada, isso não acontece porque tudo tem uma sequência muito clara e estática. Mas trabalhar à la carte é completamente diferente. O principal erro para mim foi não chegar com o vinho antes de levar o prato à mesa.
– E o seu trabalho, você acha que eles reconheceram quando lhe entregaram o prêmio de melhor sommelier da América Latina?
– Acho que existe uma presença reconhecida no serviço que se comunica com precisão, discrição e muita compreensão. Em outras palavras, leitura de mesa. Compreender o papel do sommelier na experiência sem se intrometer nessa experiência. Acho que se eu tivesse que definir o meu trabalho, seria baseado nisso, desde ser experiente até ler um gráfico em três a quatro segundos no máximo, ser capaz de ser muito preciso na minha oferta e serviço. Não gosto que meu serviço seja visto como um super serviço. muitas vezes sirvo apenas o vinho, ninguém me pergunta nada e fico feliz. Não creio que um restaurante seja o melhor lugar do mundo para falar de informação técnica sobre solos ou leveduras ou vinho que não precisa de ser comunicada.
– No almoço, o que te impede de sentar à mesa?
– Que invadam inutilmente a mesa sem deixar informações valiosas. Existem dois conceitos de tempo em um restaurante. O tempo na cozinha pertence aos cozinheiros e o tempo na sala pertence aos comensais. Quando eu, como sommelier, entro na mesa, tiro o tempo deles interagindo uns com os outros. Então o que tenho que fazer é saber muito bem o que e como dizer, mas sobretudo, se tenho que dizer. De qualquer forma, quando saio para comer e alguém começa a falar do vinho que está a servir, percebo que há muitos protocolos que os colegas têm de seguir. Isso me incomoda e espero que mude algum dia. Uma coisa que nos atravessa como sommeliers é que somos apaixonados por comida e vinho, e comunicamos isso. Mas não preparamos o prato nem fazemos o vinho, mas o nosso eu brinca. Temos que carimbar ou contribuir com o que vem de outros dois lugares e com o que não fizemos. Então, às vezes, tendemos a exagerar.
– Opinião e pergunta. Às vezes me encontro em restaurantes com cartas de vinhos que acho que são destinadas a sommeliers e não a lanchonetes. O que você pensa sobre isso?
– Completamente. Menu de sommelier feito para sommeliers. É um vício do qual tentei escapar desde o primeiro dia. Ao criar uma carta de vinhos, você deve primeiro entender o conceito do local em que está trabalhando, e esse conceito definirá o público-alvo com suas escolhas e gostos. Se você não respeitar isso, escreva uma carta para você e seus colegas. É um menu que poderá achar muito interessante, mas não há vinho na mesa. O mais importante para mim quando visito todos os restaurantes à noite é ver vinhos nas mesas. Não importa se é caro, barato, preço médio, o importante para mim é que haja vinho na mesa.
– Piadas sobre o seu trabalho. Qual foi a multa mais cara que você já serviu em um restaurante?
-A safra Petrus de 1999 que custou US$ 12.000. Foi um dos vinhos da garrafeira global do hotel que completou 20 anos, tendo sido decidido abrir a garrafa a alguns convidados.
-Muitas celebridades comeram em restaurantes Faena. Há alguma piada de que você se lembra particularmente?
–Acho que a pessoa mais famosa do mundo que servi em um hotel foi Johnny Depp. Ele era extremamente gentil, caloroso e tinha um gesto que eu nunca tinha visto antes em alguém do tamanho dele. Disseram que ele virá comer e preparamos tudo para que ele não passe pela sala. Mas ele entrou pelas portas do El Mercado, que estava lotado de muitas crianças que não conseguiam acreditar que estavam na frente de Jack Sparrow (personagem que ele interpreta na saga Piratas do Caribe). Johnny Deep cumprimentou todos os garçons e cozinheiros, apertando a mão do patrão, claro, mas depois me pediu para ir até a pia onde embrulham e lavam os copos. Ele se aproximou e disse “muito obrigado” em inglês para cada um dos caras que trabalhavam lá. Achei-o um homem encantador e conhecedor de vinhos. Ele me fez muitas perguntas sobre o Malbec e eu o fiz provar Malbecs de diferentes regiões da Argentina.
– Vamos sair do restaurante e ir para casa. Que dicas você daria para harmonizar, manusear e cuidar do vinho no dia a dia de alguém?
– Primeiro, se não tiver cava, guarde o vinho na geladeira. Nunca retire o vinho da temperatura ambiente antes de servi-lo. Se estiver ainda vermelho, é melhor temperar em copo. Às vezes você abre a garrafa quando começa a cozinhar, então é melhor tomar os primeiros goles frios, mas sabendo que em poucos minutos o vinho estará bom. A refrigeração por meia hora antes de servir o vinho tinto é perfeita.
depois. pense na ocasião do consumo. São milhares: encontrar amigos, namorar, assistir a um jogo. Para tudo isto existe um vinho adequado, que nem sempre tem de ser o melhor, mas sim aquele que melhor se adapta à ocasião. Se estou assistindo à final da Liga dos Campeões com dois amigos, não quero focar no vinho. Por isso prefiro deixar demasiada informação sobre qualidade, aroma ou sabor para outra ocasião. Algo mais fresco, mais bebível e que me permita focar no jogo é melhor.
Então, pelo contrário, você tem vinhos para conversar com seu pai à mesa. Acho pelo menos meio inesperado ter uma conversa profunda com um vinho jovem, porque me dá uma frescura e um traço que se intromete demasiado no sentido dessa conversa. Deixei o vinho jovem para assistir ao jogo. Para este tipo de conversa, preciso de um vinho com um certo envelhecimento, uma certa sabedoria que seja coerente com a sabedoria da conversa que espero ter.
-Falando em situações de abertura de vinho, com qual você assistirá ao final?
– Bem, o campeonato mundial é no inverno. Então começaria com vinhos tintos ou brancos com alguma madeira, como o Chardonnay com algum envelhecimento ou tintos médios a leves que me permitem acompanhar algumas empanadas ou pizza. Pode ser Criolla ou Garnacha, algo fresco que você pode beber sem prestar muita atenção na bebida, pois o foco estará em outro lugar.
