Algumas pessoas podem definir sua personalidade com algumas frases lançadas ao ar por quem quiser ouvir. Alex Fullin os leva muito a sério, olhando-se nos olhos de um camarote no San Telmo’s Gibraltar Bar enquanto oferece sardinhas fritas e torta de carne empanada com cerveja. “Há um século, na Inglaterra, eu gostaria de ter sido um servo”, é a primeira definição. “Fiquei feliz em montar um pub”, o segundo.
Depois de passar sete anos no Reino Unido, trabalhando em tantos bares que perdeu a conta, Fullin voltou à Argentina no final dos anos 90 para dar à luz seu filho; um pub que nunca fechava, que recebia toda a gente no bar, com um milhão de amigos, espírito club e boa gastronomia. “As pessoas não vêm aqui para se desconectar, elas vêm para se conectar”, diz ele. Gibraltar completa 25 anos em dezembro próximo.
Até os 30 anos, Alex ocupou todos os cargos possíveis em inúmeros bares londrinos. ele estava no bar, ele pessoal-chavegerente assistente e gerente substituto (aquele que cuida de tudo quando o número um está fora). Durante essa jornada de sete anos – saiu daqui aos 23 anos – começou a afundar uma ideia que lhe veio dos pais. “Eles adoravam receber sempre pessoas na nossa casa das Flores e sempre me interessei pela ideia de ‘servir’, por isso digo que queria ser servo”, explica.
Desde sua época na Inglaterra, Fullin admirava uma certa “função social” dos pubs, que tornava todos iguais no bar. Ou seja, no final do dia chega o portuário, o que sai da ópera e também o funcionário do escritório. aquele que bebe para esquecer, aquele que comemora, aquele que só quer ouvir ou ser esquecido um dia. “Ninguém é melhor do que ninguém no bar”, diz Fullin.
Atrás do curry verde
Quando Alexandre voltou da Inglaterra, ele não veio sozinho. Além da esposa, Natalie Martino (que era anfitriã e comprava uísques raros no exterior), ele trouxe do último pub onde trabalhou o chef inglês David Beaver, que ainda dirige a cozinha de Gibraltar (o chefe de cozinha se chama Claudio Ledesma).
“Sou obcecado pelas coisas. A certa altura quis fazer caril verde, mas naquela altura não havia nada parecido, tínhamos que fazer e conseguimos”, recorda. “Passamos três semanas experimentando anchovas até encontrarmos algumas que nos convenceram”, acrescenta.
Ao longo dos anos, a sociedade de Gibraltar tornou-se mais diversificada: ingleses que vão assistir aos jogos do Campeonato do Mundo, turistas sem bússola caindo a meio da noite, frequentadores habituais, festas na piscina, casais, solteiros…
Fora de Gibraltar, Fullin teve três grandes projetos gastronómicos ao longo da sua vida, todos na Capital;
Santo Elmon e o Salgueiro Malvado
Quanto à oferta gastronómica do seu bar em San Telmo; aberto 365 dias por ano, de segunda a segunda, o bar serve diversos chopes, uísques, petiscos, vermutes e 20 rótulos de vinhos (dez por taça). Mas também surpreende a gastronomia com cunho inglês e pratos de três estrelas: a já referida tarte de carne (torta de carne e pote), manteiga batida (pedida como peixe e batatas fritas) e curry de frango (curry tailandês verde)
– Você chegou da Inglaterra e abriu em San Telmo. Palermo não seria mais fácil?
– Acho que se você for ao centro histórico de qualquer cidade, sempre terá turistas e moradores locais comendo ou bebendo. A questão é que no final dos anos 90 eu sentia que San Telmo era uma armadilha turística com preços altíssimos. Sempre adorei o bairro; San Telmo tem “doença do salgueiro”. você sai e quer voltar. Agora vamos abrir um wine bar no primeiro andar daqui a um mês.
– Qual será a oferta do Wine Bar, tendo um bar já consolidado?
– Queremos apostar nos vinhos (85 rótulos), nos cocktails clássicos, nos xerez, nos vermutes e nos whiskies, bem como na cozinha inglesa, ainda mais sofisticada do que a que oferecemos atualmente. A sala será projetada para 30 pessoas e esperamos inaugurá-la em julho. Será chamado O Clube da Casa na Árvore.
– Quando você voltou para a Argentina, queria imitar os pubs ingleses onde trabalhava?
– Eu diria que é mais fácil. Queria um bar com cave e estacionamento. Um bar sem adega é como um restaurante sem cozinha. Todo o sistema funciona ali para manter nossa cerveja segura e cuidada.
– Que piadas você lembra do início de Gibraltar?
– Milhares, verdade. Lembro-me de muitas situações inusitadas, como numa noite de sexta-feira de 2000, quando o bar estava cheio de gente, e ver chegar a tripulação da companhia aérea, o capitão e os comissários uniformizados, todos em seus carrinhos, recém desembarcados de Ezeiza. Minha esposa, Natalie, era anfitriã e também responsável pela confeitaria; Eu estava na cozinha e em todos os lugares. Era uma bela bagunça e não estava claro o que estava acontecendo. Éramos como uma academia, uma espécie de escola, onde se podiam experimentar whiskies do estrangeiro (Natalie os trouxera das suas viagens) e descobrir sabores diferentes. Não havia redes ou smartphones. foi um grande boca a boca que capturou a cena dos coquetéis gastronômicos daquela época. Gibraltar tornou-se um ponto de encontro, como um local de intervalo. Uma espécie de viagem no tempo.
– É verdade que durante a epidemia você e o chef inglês ficaram confinados e moraram num bar?
– Sim, fomos bloqueados. Minha família estava em Mar del Plata e barricaram a estrada para que ninguém pudesse atravessar. Era como se houvesse uma guerra. Fiquei no bar lendo todos os livros da biblioteca (Gibraltar tem uma coleção e tanto). O chef Davit morou aqui. eu só precisava ler Ilíada. Não acho que terei melhores chances de lê-lo do que isso.
– Você insiste muito na ideia de “servir”. Porque?
– Porque tem gente que vem aqui para passar a melhor hora e meia do dia. Então, quando essa pessoa abrir a porta do nosso bar, queremos que ela encontre aquela sensação de calor e comunidade. O negócio de serviços é o melhor do mundo porque você faz parte da máquina e trata-se de estar sempre conectado para fazer as pessoas se sentirem bem. Deixe-me dizer mais. eu sou um grande fã do filme. O que resta do dia?onde Anthony Hopkins atua como mordomo. Faço com que todos que trabalham em Gibraltar vejam isso. Sinceramente acredito que se você não chora assistindo aquele filme, você não consegue trabalhar na área de gastronomia.
