Tudo mudou para Travis Herbert quando conheceu um chef em um teleférico em Alta.
Enquanto estava no elevador, Herbert, então um piloto de esqui semiprofissional, convenceu o chef a deixá-lo trabalhar para ele. Aquela cozinheira ensinou-lhe tudo o que precisava na cozinha.
“Portanto, esquiar durante o dia é onde a culinária realmente se destaca, porque eu poderia esquiar durante o dia e ter um trabalho à noite que sempre me manteria satisfeito”, disse Herbert.
Herbert é agora chef e coproprietário do Felt Bar & Eatery, um bar sofisticado que serve culinária premiada.
“Há algo na cozinha, há muito caos e cada dia é diferente”, disse Herbert. “E sempre fui muito bom em administrar o caos.”
Depois de estar aberto por apenas dois anos, o Herbert’s tornou-se finalista em um dos mais prestigiados prêmios gastronômicos – o James Beard Awards.
“Até mesmo ser semifinalista já é uma mudança de vida”, diz Herbert. “É muito especial conseguir isso tão rapidamente.”
O James Beard Awards será realizado no dia 15 de junho, onde Herbert descobrirá se ganhou o prêmio Mountain Area Chef of the Year. Um chef de Utah nunca havia vencido antes.
“É legal finalmente chegar lá em um setor que não é reconhecido, e por todos esses 30 anos trabalhando em cozinhas quentes e sujas, aprendendo e trabalhando para outras pessoas e fazendo todas essas coisas”, diz Herbert.
Viagem na cozinha
Herbert cozinhava com a avó. Ela se lembra de ter feito café da manhã para oito pessoas com apenas 12 anos e gostava muito de organizar e montar tudo.
Ele cresceu em Montana, onde ele e sua família caçavam e pescavam para se alimentar. Ele ainda tem um hambúrguer Alki no menu Felt como uma ode ao lugar onde cresceu.
Seu primeiro emprego foi na cozinha, como lavador de pratos, aos 14 anos. A partir daí, rapidamente passou a trabalhar na cozinha.
“É engraçado”, disse Herbert, “eu sempre acabei em cozinhas”. “Eu sempre saía e fazia outras coisas e voltava para a cozinha.”
Ele foi a várias cozinhas diferentes e acabou no Fleming’s Steakhouse em Las Vegas, Nevada. Ele foi promovido de cozinheiro de linha a chef regional, administrando 13 restaurantes em cinco estados. Ele foi encarregado de abrir o primeiro Fleming’s International Steakhouse e passou várias semanas em São Paulo, Brasil.
De volta a Utah
Eventualmente, ele foi esgotado pelo mundo corporativo e voltou para Utah, onde passou três anos como pai que fica em casa, enquanto sua esposa perseguia a carreira dos seus sonhos como enfermeira.
“Foi muito divertido voltar para Utah”, disse Herbert. “Estou muito feliz por estar de volta a Utah.”
Naquela época, em 2020, ele abriu uma empresa de planos de refeições onde preparava refeições para seus vizinhos.
A pandemia de Covid-19 atingiu e logo ela cozinhava para mais de 30 famílias.
Herbert dirigia uma empresa de catering quando foi contatado por uma oportunidade de seu sócio, que se transformou em um flat bar e restaurante.
Um ambiente de equipe no apartamento
Herbert e seu sócio fizeram eles próprios todas as reformas do restaurante e do bar. Agora este lugar oferece um dos únicos bares redondos da cidade.
No Flat, eles tentaram criar um ambiente colaborativo para a equipe. Ele ainda orienta sua equipe a dar sugestões no cardápio caso experimentem algo que gostem fora de casa.
“Mais da metade do nosso cardápio é criado por nossos associados”, disse Herbert. “Isso é ótimo. E nós incutimos neles, olha, você tem uma ideia, traga para nós.”
Esse ambiente colaborativo fez do Flat o sucesso que é hoje.
“Uma coisa de que me orgulho no Flat é que você sente que todo mundo aqui gosta de estar aqui, quer estar aqui”, disse Herbert. “Eles trabalham duro. Eles têm um sorriso no rosto. Damos muita liberdade e flexibilidade que alguns lugares não oferecem.”
Herbert tem orgulho de fazer parte de uma cena culinária crescente aqui em Utah.
“Acho que nos últimos seis anos a situação realmente melhorou e melhorou”, disse Herbert, observando o quanto o cenário gastronômico mudou no estado.
O impacto das viagens
Uma coisa que Herbert diz que influenciou sua alimentação são as viagens. Ele disse que esta é uma das principais coisas que faz quando viaja – comer. Ele disse que a viagem geralmente gira em torno de onde e quando comer e experimentar a cultura alimentar de qualquer lugar do mundo.
Uma de suas viagens favoritas foi passar 10 dias na Itália visitando diversas vinícolas e comendo toda a comida deliciosa e fresca que a Itália tem a oferecer. Ele ganhou a viagem enquanto trabalhava no Fleming’s como Chef do Ano
“Acho que todas as minhas viagens e todas as minhas experiências, tudo que sei é que isso me molda”, disse Herbert. “Acho que é muito mundano. Acho que se você olhar meus cardápios, há um pouco de alguma coisa em todos os lugares.”
O que eu pedi
Já comi no apartamento duas vezes. Foi muito bom, o ambiente é caloroso e acolhedor, o serviço é amigável e a comida – eu diria que vejo porque ele é finalista do James Beard.
Aqui está o que eu pedi:
Vieiras Fritas: Estes foram algumas das melhores vieiras que já comi. Eles vêm em uma cama de pesto cosho de limão, bolo de polenta carbonizado e molho de manteiga matcha.
Escotilha ravióli de pimenta verde: Este prato é feito com caranguejo cozido, macarrão local Fonaro, molho de curry verde tailandês, creme de coco, picles Fresno e manjericão frito. Este prato é único – diferente de tudo que já provei, e o curry acrescenta muito sabor ao prato.
Hambúrguer de pub: Este é sem dúvida um dos melhores hambúrgueres que você pode encontrar em Salt Lake City. Acompanha bacon cristalizado, cheddar envelhecido, geléia de bacon, cebola frita e alface amanteigada. Suculento e saboroso e uma mordida perfeita.
Frango Togarashi: O frango era irreal, era o meu prato preferido que comi lá. Macio por dentro e crocante por fora. E cada tempero utilizado neste prato precisa ser estudado. Acompanha nhoque de inhame, pesto de ervilha, espinafre e queijo parmesão.
Herbert me contou que fez o prato como uma ode à sua esposa e ao tempo que passaram em Las Vegas, enquanto comiam em um restaurante que servia comida semelhante.
“Adoro ver o rosto das pessoas quando comem”, disse Herbert. “Adoro quando as pessoas estão dançando enquanto comem, quando você vê alguém mordendo alguma coisa e elas acendem. É tão divertido de ver.”
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Endereço: Suíte 101, Salt Lake City, UT 84111
Horas: Segunda a quinta, das 16h às 23h, sexta, das 16h à 1h, sábado e domingo, das 13h às 23h
Preço: $$
