Por muitos anos seu sucesso esteve na simplicidade. Fofo, em camadas, maiores ou menores, mas sempre sozinho, talvez acompanhado de um bom café. Os croissants, aquela iguaria francesa que conviveu durante algum tempo com os nossos clássicos croissants, já eram uma previsível pausa no dia a dia dos argentinos.
Mas algo está mudando. No início foi tímido, com alguns recheios doces que exploravam o problema, e depois o jogo se expandiu com versões salgadas que hoje exigem importância nas cartas. E embora a tendência ainda não seja massiva, as diversas ofertas na cidade e arredores mostram a versatilidade (e potencial) do produto. Afastando-se cada vez mais de uma simples tentação matinal, os croissants estão conquistando espaço como uma refeição completa..
O céu é o limite
A história de Aznavour começa numa situação pessoal difícil. “Foi uma saída que Carla e eu encontramos em um momento muito ruim”, diz o chef Rodolfo Llanos. Depois de sete anos de tratamentos de fertilidade sem sucesso, e antes de iniciarem o processo de adoção, o projeto surgiu como uma forma de fugir daquele lugar e fazer algo próprio.
A ideia já existe há muito tempo. “Nosso objetivo era usar o croissant como recipiente para comidas e charcutaria tradicionais francesas, acrescentando frutas e vegetais. Algo mais próximo de um bistrô do que de um café.”ele explica. Então em Honesto cada croissant funciona como uma pequena construção. Não existem combinações tímidas. “Sempre pensamos na gastronomia em camadas de sabor”. O pastrami, por exemplo, combina queijo azul, peras, picles e mostarda Dijon. Há transições constantes entre o doce e o salgado, o francês e o local, o esperado e o perturbador.
O caminho foi gradual. Durante o primeiro mês, venderam apenas croissants simples para promover o produto. Depois vieram as primeiras versões com presunto cozido e cru. E: A virada aconteceu por acaso quando decidiram criar uma versão com doces para homenagear o amigo. Mas quando ele postou nas redes, as coisas aceleraram. “Estamos começando a entrar no mapa”, dizem eles. Hoje o cartão está se movendo. Há mudanças a cada três meses, embora algumas permaneçam as mesmas. Já vêm corrigidos com doces, pastrami, presunto e camarão. Eles estão testando em paralelo. Passaram por salmão, truta, veado, polvo, versões inspiradas em boeuf bourguignon ou coq au vin, e ainda mais releituras locais como croissants com chouriço, morcela ou choripán de cabeça. E além dos sucessos e fracassos, há uma ideia que eles apoiam. “Não é moda para nós. O croissant tem uma elegância própria que lhe permite acompanhar coisas mais complexas.”
Caseros 2902, Vicente López. Instagram: @aznavourcafe:.
Massa, kimchi e artesanato
Num recanto onde tudo é visível, o medidor marca o ritmo. Atrás, mãos amassando, assando e servindo sem muita distância de quem está do outro lado. Essa intimidade define inicialmente La Garage, um projeto que começou em 2020 em plena pandemia, quase como uma resposta à quietude. “Havia necessidade de fazermos alguma coisa, coisas que gostávamos de consumir e não encontrávamos tanto”, diz um dos sócios, Machu Schwarzstein.
O que eles estavam tentando fazer? Pão, laminado e técnicas que combinam com o património. “Naquela época havia muita atenção ao fermento, mas não tanto a esse tipo de produto”, afirmam. Soma-se a isso a identidade e a lógica de funcionamento da cozinha judaica em suas casas, onde tudo é feito ali mesmo, desde a massa até as fermentações mais complexas. Os croissants fazem parte do DNA do lugar, mas nunca de um lugar clássico. “Não procuramos a versão tradicional francesa. Usamos farinhas como centeio, açúcar mascabo, menos doce, mais salgado.”. Essa base permite combinações diferentes e mais abertas.
Um dos quais já é uma marca registrada. Com uma mistura de queijos kimchi que surgiu quase como uma evolução natural de outros produtos. “O Kimchi tem acidez e crocância, é muito potente. Equilibra muito bem com a manteiga da massa e a gordura do queijo.”diz Schwarzstein. Depois de comprá-lo de um fornecedor, eles próprios começaram a fazer, acrescentando merengue, suco de laranja, maçã e toques que o tornam ainda mais próprio. E para quem gosta de doces, há uma versão com recheio de creme de amêndoa que vem com um corte vertical que expõe o recheio. “O croissant funcionou muito bem quando as pessoas estavam muito curiosas e a gastronomia e as novas ofertas funcionaram.
Arévalo 2253, Palermo. Instagram: @_lagarage:.
Uma tradição que transborda
Na Boulan, o croissant nunca foi um detalhe secundário. Os irmãos Diego e Leandro Muscat tiveram a ideia quando abriram em 2013, após visitarem padarias na Europa e nos Estados Unidos. pastelaria Tem seu próprio peso. Soma-se a essa busca a história familiar, que também aparece como apoio, com um bisavô que chegou ao país na década de 1930 e deixou um livro de receitas que ainda serve de referência.
Nesse sentido, A oferta assenta numa dinâmica muito europeia com massa fermentada e uma extensa ementa que inclui pães, pastelaria e sanduíches. Neste universo, o croissant é o centro das atenções. Há a versão clássica, as versões doces e generosas (como amêndoa ou nocciola, pasta de avelã) e ainda uma série de versões salgadas que o aproximam de uma refeição rápida, mas com uma textura diferente. Entre os mais completos estão o presunto cozido, o queijo, o abacate e o ovo, apresentados numa fatia generosa destinada a dissolver-se. A massa folhada confere estrutura e sabor amanteigado, enquanto o recheio acrescenta camadas mais frescas e recheadas. Existem outras opções Mussarela fresco e com presunto, presunto cru e os mais tradicionais presunto e queijo.
aqui, Ele busca mais consistência do que exotismo. Mantenha uma base tecnológica sólida e ainda por cima abra o jogo para preenchimentos que acompanham sem ser sobrecarregado. Uma forma mais clássica de entender essa tendência que começa a crescer.
Ugarteche 3045, Palermo e filiais. Instagram: @boulanargentina:.
Um clássico que se adapta
Embora algumas empresas tenham croissants em seu cardápio há anos, elas continuam encontrando uma maneira de se atualizar. No Le Blé essa evolução acontece muito bem. A marca nasceu em 2008 em Colegiales, o primeiro local que combinou café, padaria e uma marca francesa bastante distinta, e com o tempo tornou-se uma das redes mais poderosas da cidade.
Desde o início que pastelaria Foi um dos seus pilares. Croissants clássicos, croissants de amêndoa, doce de leite ou pastelaria, pão de chocolatepãezinhos doces. Tudo isso é uma marca que mistura o francês com muitos costumes locais, onde a padaria também é ponto de encontro e passagem. naquele caminho Versões salgadas de croissants eram populares. Hoje, eles formam uma linha bastante completa voltada para o almoço. Entre eles, destaca-se o brie, a rúcula e a cebola confitada. Uma combinação baseada em sabores reconhecíveis, mas com uma montagem mais cuidada.
Outras opções fartas são presunto e queijo, queijo e tomate ou ovos escalfados com presunto e queijo, todos operando no mesmo registro. Opções acessíveis, fáceis de compreender, mas que acompanham uma mudança de hábitos para um croissant mais completo.
Virrey Arredondo 2306, Belgrano e filiais. Instagram: @lebleoficial:.
O lado doce da tendência
Se noutros casos o croissant vira uma estátua de sal, então na Daniel Bakery acontece exactamente o contrário. Tudo aqui gira em torno da doçura, mas com detalhes e intensidade sem precedentes. Desde que começaram em 2020, em plena pandemia, Daniel Brazon e Yana Ron Oliveira construíram um projeto onde a técnica e a investigação estão no centro, desde o primeiro momento em que cozinhavam sozinhos em casa.
Como resultado, a jornada de todos é perceptível. Daniel sai da cozinha e encontra o seu lugar na padaria, passando pela padaria francesa que acabou por decidir o seu caminho. A engenheira Yana esteve envolvida na estruturação e crescimento do projeto. “Desde o primeiro dia, operamos em equipe, combinando produção e estratégia”, afirmam.
Os croissants recheados surgiram como uma forma de ir mais longe. “Queríamos cruzar a panificação com a confeitaria e levar o produto para um lugar mais expressivo sem perder a essência”Jana explica. Mas com uma condição que mantêm até hoje, o sabor tinha que ser autêntico. “Que a framboesa pareça uma fruta de verdade, que o chocolate seja profundo, que todos os ingredientes estejam presentes.”
O ponto de ruptura foi o croissant de pistache. Trabalharam nisso durante meses, com pistache San Juan, até encontrarem o perfil exato que procuravam. “Quando foi lançado, as pessoas entenderam imediatamente, tornou-se um favorito”, dizem. Então veio a framboesa e a estrada foi finalmente consertada. de lá O croissant deixou de ser apenas um pedaço e passou a ser base de pesquisas. Começaram a cruzar técnicas, trabalhando com massas bicolores (aquelas que traçam linhas coloridas dependendo do gosto) e se aproximando cada vez mais da linguagem da pastelaria.. “Nunca quisemos fazer amêndoas bonitas. Queremos produtos que sejam lembrados”, resume.
Honduras 3714 e Honduras 5815, Palermo. Instagram: @danielbakery:.
