Num mundo de aberturas temporárias, encontrar um restaurante que mantenha um equilíbrio abrangente ao longo do tempo não é tarefa fácil. E estabelecer-se como referência na culinária portenha é um grande desafio. Pícaro pode se orgulhar dessa conquista, um restaurante de bairro que ganhou consistência através de um cardápio baseado em produtos honestos e na criatividade do chef.
“Fizemos 5 anos recentemente e entendemos que a chave da nossa permanência é o equilíbrio entre um cardápio dinâmico que muda a cada estação e manter os pratos clássicos, os preparos caseiros que você sempre pode comer”, afirma Maximiliano Rossi, o idealizador. Pícaro.
Ao contrário de outros espaços que mudam de acordo com as tendências, aqui a identidade é forte. Itens icônicos do menu que os clientes regulares exigem nunca desaparecem e coexistem com a sazonalidade. Todas são preparações com carácter e sabor distinto. “Meus pratos refletem como gosto de comer e não obedecem a um estilo específico”, afirma o chef.
A consistência, que garante a repetição, é um valor fundamental para Rossi, que gosta quando as pessoas voltam aos clássicos do cardápio. É por isso que algumas receitas permaneceram fortes desde o primeiro dia, enquanto outras foram adicionadas ao longo dos anos.
“Nosso grande desafio é que o prato que você pede seja o mesmo que você lembra, porque o equipamento muda, os ponteiros mudam, a colheita não é a mesma… padronizar uma coisa viva como cozinhar (prato) é muito difícil, e qualquer mudança pode alterar a estrutura do prato”, explica o chef e garante:
Os “imutáveis” que ele nota no cardápio são o famoso Tonnato Maiale, uma versão de vittel tonne à base de carne de porco defumada com costela de batata; Aranha marinada com sabor coreano servida com macarrão de batata doce, akusai e kimchi de nabo; e os “picarones” (que dão nome ao lugar), bolinhos de batata-doce inspirados nas sobremesas típicas peruanas que acompanham calda quente caseira e nduja picante.
logotipo de Pícaroum urso equilibrando-se em uma pequena bicicleta simboliza a filosofia de Rossi de equilíbrio entre o complexo e o simples. Um menu cosmopolita com opções de pratos de todo o mundo, e a pesca e os vegetais como motores para desenvolver um menu sazonal. “40% dos pratos são estáveis (“clássicos”) e 60% estão mudando de preparo”, explica Rossi. “Os meus pratos têm uma importante marca vegetal, assim como a pesca, e a temporalidade dos produtos marca a dinâmica do menu”, acrescenta.
A costela de milho frita acompanhada de molho matcha e queijo lanero é um clássico atemporal. “Às vezes mantemos a mesma receita, mas quando vemos que não dá certo, mudamos. Aconteceu conosco com alcachofra de Jerusalém. Tenho vontade de trabalhar, às vezes o restaurante é o principal.”
Localizado nos limites do Centro Gastronômico Chacarita, a poucos passos da esquina das avenidas Dorrego e Corrientes, o estabelecimento é abrigado e sincero com uma cozinha integrada através do bar do escritório da sala que marca o ritmo do serviço em um ambiente descontraído.
Recomendado pelo Guia Michelin 2024 e 2025. Pícaro É o cenário onde Maxi Rossi experimenta uma cozinha rica e de qualidade com produtos locais sazonais e influências de todo o mundo.
O cardápio é dividido entre frios e quentes, com pratos custando cerca de US$ 18 mil, excluindo proteínas como cordeiro, aranha picada ou pescado do dia, que custam cerca de US$ 35 mil.
Fugindo da ordem e da formalidade, Rossi sugere experimentar de tudo um pouco e colocar a mão na massa, misturando pratos peruanos, mexicanos, italianos, armênios, coreanos e muito mais.
Pícaro Abre à tarde e à noite. “Isso nos mantém mais acordados”, diz Rossi. “Gosto de cozinhas que funcionam o dia todo, dá um trabalho mais contínuo”, afirma.
Tudo, exceto o pão fermentado fornecido por um pequeno produtor de Quilmes, é feito no local; desde o pangratatto que fazem com focaccia caseira até os sorvetes e sorvetes que fazem parte de suas sobremesas, como o pain pardune com sorvete de baunilha, azeite e flocos; sorvete de fava tonka servido com caramelo de banana e quebradiço de amendoim; ou sorvete de manjericão, espuma de coco e maracujá cremoso.
Desde que abriu portas, no final de 2020, fá-lo com uma oferta de almoço e um menu de almoço dirigido aos trabalhadores da área. Isto fez com que logo ganhasse reputação pela sua excelente relação qualidade-preço.
A oferta continua válida e vale a pena explorar os menus diários. Por US$ 24 mil, inclui uma refeição onívora ou vegetariana, além de sobremesa e água. Algumas opções variam, mas permanecem fixas com segundas-feiras milanesas, terças-feiras de peixe fresco, quintas-feiras de massas e seus elogiados hambúrgueres artesanais às sextas-feiras. “Nós nos divertimos fazendo isso, nos dá a chance de criar novas combinações, tentar algo em nossa mente. Se percebermos que funciona, talvez o adicionemos como um item de menu”, explica Rossi.
É comum encontrar chefs famosos em suas mesas, principalmente ao meio-dia, porque quando a oferta de outros restaurantes cai, Rossi eleva a fasquia. “Chefs que abrem seus espaços à noite encontram Pícaro um lugar para comer comida deliciosa a preços razoáveis, com cardápio que muda, e acho que é uma boa pedida para quem busca uma refeição leve e de qualidade”, admite o chef.
O restaurante atrai um público cada vez mais vasto, não só chefs, mas também trabalhadores locais, moradores do bairro e entusiastas da culinária. “Desde o início a ideia era conectar-me com os vizinhos e criar uma visita diária. Não há muitos restaurantes com esta oferta de almoço. Foi também destinada a quem não tem oportunidade de vir à minha cozinha à noite, para que possa experimentar algo e imaginar o que fazemos”, conclui.
Av Dorrego 866, Chacarita. De segunda a sábado à tarde e à noite. No Instagram: @picaron.ba
