Com moda “retrô” em todas as áreas e a irônica nova premissa de que o “velho funciona”, Buenos Aires tem muitos restaurantes que optaram por estabelecimentos tradicionais na última década, reabrindo bares icônicos e tomando decisões que vão desde ambiente ou culinária até clássicos portenhas. Spiagge di Napoli, na fronteira entre Boedo e Almagro, não precisou ser reinventada; um toldo vermelho e uma porta de madeira e vidro dão as boas-vindas à sala de jantar, onde se destaca o 100º aniversário da história recém-concluída.
Desde 1926, quando Giovanni Ranieri chegou sozinho da Itália, o restaurante permanece nas mãos da mesma família. Essa continuidade está intimamente relacionada a uma forma de trabalho que busca homenagear a história de Ranieri, que passou por distâncias e reencontros. “Esta é a minha casa”, diz a neta do fundador, Rosario Ranieri, que fala do lugar com precisão e sem precisar exagerar em nada.
– Rosário, Spiage di Napoli completa 100 anos. Como essa história começa?
– Começa pelo meu avô, Giovanni, que chegou à Argentina em 1926. Ele veio num contexto muito específico: depois da Primeira Guerra Mundial, no pós-guerra, num período muito difícil na Itália. Ele decide vir sozinho para a Argentina, deixando lá sua família. Ele tinha quatro filhos muito pequenos (um, meu pai, que tinha cinco anos) e veio com a ideia de trabalhar e ver o que acontecia a seguir. O mais poderoso dessa história é que 20 anos se passam antes que ele possa vê-los novamente. Somente no final da Segunda Guerra Mundial ele consegue se reunir com sua família e trazer todos eles. Por isso dizemos que é uma história marcada pela distância, pela espera, pelas decisões difíceis. Ele chega e começa a trabalhar, como muitos imigrantes, com o que sabe. Não tinha formação gastronómica nem experiência de trabalho na cozinha, mas tinha um conhecimento muito forte da comida, que faz parte do quotidiano italiano. Cozinhar bem não era incomum, era normal. E então decidiu abrir um restaurante, o que era uma oportunidade concreta naquele momento. havia uma grande comunidade italiana e já existia o costume de comer fora e se reunir.
– Como surgiu o nome?
– Meu avô era de Pešić, uma pequena cidade no Mar Adriático, uma praia muito bonita, com 4.000 habitantes. Mas ele obviamente pensou que esse nome não seria reconhecido aqui. Nápoles já era uma base forte, uma cidade famosa, muito antes do que aconteceu a seguir com Maradona. Então ele criou um nome que se refere a esse universo; praia, Itália, mar, mas com uma palavra que estará mais próxima das pessoas. Parece-me que houve algo bastante intuitivo e ao mesmo tempo muito estratégico naquela decisão.
– Como o restaurante cresceu nos primeiros anos?
– Cresceu aos poucos com muito trabalho. Meu avô fez tudo. Mais tarde, quando consegue trazer a família, o restaurante já estava em funcionamento, e outra fase começa. Entra meu pai, que era muito jovem quando chegou, e com o tempo ele assume. A segunda geração é quem realmente solidifica o lugar, sustentando-o por décadas.
– Hoje você representa a terceira geração. Como funciona essa continuidade?
– Hoje somos os netos, somos cinco. Cada um com sua profissão: arquiteto, médico, professor de geografia, dentista e locutor. Ou seja, também não somos gastronômicos por formação, mas temos relações muito fortes com o local. Faz parte da história da nossa família. Houve uma quarta geração que participou em algum momento, mas depois escolheu outros caminhos. Continuamos a apoiá-lo combinando-o com as nossas vidas em grande coordenação, porque cada um tem o seu tempo, o seu trabalho. Mas existe uma estrutura que funciona e uma equipe muito unida. Há pessoas que trabalham conosco há décadas. É fundamental. O restaurante é apoiado pela família, mas também pela equipa. Há garçons que, como chefs, estão lá há 30 anos. É uma das receitas básicas, eu diria, fora da alimentação, o que permite conservá-la ao longo do tempo e num contexto difícil.
– Como você definiria a identidade do lugar?
– É uma cantina italiana clássica. Comida caseira, abundante e acessível. Um lugar onde você vem comer bem sem muitas reviravoltas. Fica longe do que poderia ser um estilo sofisticado e gourmand. Gostamos de pensar que a palavra cantina vem de algo relacionado ao vinho, local onde o vinho é armazenado, como bodegón, que se refere a uma vinícola. Estes locais, reais como o nosso, ainda têm os seus vinhos nas prateleiras um pouco por todo o lado, algo muito típico. A diferença com algumas naturezas mortas atuais é que elas são naturezas mortas claramente. Esta é uma cantina que parecia mais ou menos igual há 60, 70, 80 anos atrás e agora. Obviamente que os pavimentos mudaram porque partiram, tal como as mesas e as cadeiras, mas continua o mesmo espírito e a mesma fisionomia, a mesma arquitectura.
– O ambiente tem características próprias.
– Sim, é barulhento, intenso, tem muito movimento. Mas isso faz parte. Nós crescemos aqui. Meu pai era jovem e viemos quando éramos jovens. Adormeci na cadeira ouvindo o barulho da sala. E ainda hoje, quando entro, sinto que ouço a voz dele, gritando um pedido. É uma coisa muito forte, muito emocional.
– Massa é a chave.
– Central. Isso é o que mais se exige. Hoje, o prato estrela é o fucciles al fierrito, preparado à mão, com molhos diversos. Mas isso também estava mudando. Durante muitos anos, talvez nos primeiros 50 ou 60, vendeu-se muita massa seca. Mais tarde, foram incluídas as massas caseiras, mais recheadas. E também muitas combinações argentinas como tucon com pesto.
– E tem uma coisa muito característica: vender por quilo.
– Sim, é histórico. Sempre foi vendido assim. Você pode pedir por prato ou por quilo. E isso traz outra dinâmica para a mesa: compartilhar, experimentar coisas diferentes. É uma forma de alimentação que está intimamente ligada à família, ao coletivo.
– Como são pensadas as receitas?
– Existe uma base que vem da família, daquilo que meu avô fez, depois meus pais. Mas também há muita adaptabilidade. Você vê o que as pessoas gostam, para que trabalham. E as coisas estão incluídas. Muitas sobremesas vêm de nossas casas. A “sobremesa Nonna”, por exemplo, que tem várias camadas (com creme, chocolate, mascarpone), foi preparada por uma das minhas tias. Ou tiramisu. São receitas de família que foram acrescentadas ao cardápio. Obviamente, também há minutos de todo tipo, com batatas fritas e grelhados milaneses napolitanos.
– Como é o dia a dia do restaurante?
– Começa bem cedo, por volta das seis e meia da manhã. Chega a equipe da cozinha, os fornecedores são aceitos, começam a preparar molhos, sobremesas, picles. Às 12 horas abre ao público e o atendimento funciona até às quatro. Depois há uma pausa e a noite abre novamente até meia-noite. É um ritmo muito exigente, mas estamos habituados.
– A localização os afeta?
– Sim, com certeza, mas para melhor. Está cheio de gente por toda parte, mas os arredores estão sempre lá. Há clientes que vêm quando crianças, que vieram com os pais ou avós e agora trazem os filhos ou netos. É muito forte. Eles te contam e isso te excita. Contam piadas, lembram de músicos falecidos ou jogam cartas. Sinto arrepios toda vez que o vovô chega e me conta algo que aconteceu aqui quando ele era jovem. Sempre foi um lugar animado, mas muito amigável. Até mesmo muitas figuras proeminentes faleceram, embora nunca tenhamos procurado explorar isso. Vieram atletas, artistas, músicos. De Accavallo a Olmedo, Portales, Amelita Vargas, Leon Gieco. O boxeador Mano de Piedra Duran também compareceu. Mas não há fotos nas paredes. O local também é um espaço onde todos podem ficar relaxados, sem exposição.
– Por que você acha que ainda funciona depois de todo esse tempo?
– Tem a ver com autenticidade. Não é um lugar feito para se parecer com alguma coisa. É o que é. E as pessoas percebem isso. Existe algo familiar, conhecido, que é muito valorizado.
– Depois de quase 100 anos, qual é a coisa mais importante que deve ser preservada?
– Espírito. Não é apenas um negócio, é uma história de família, e faz parte da história de muita gente também. E isso implica uma responsabilidade que ele assume todos os dias.
