Embora por definição se refira a um prato quente e reconfortante mais associado ao inverno ou aos dias frios, O caldo de osso não deve ficar fora do cardápio em climas quentes. Na verdade, há quem prefira bebê-lo gelado para incorporá-lo facilmente ao dia a dia pelos benefícios que promete; saúde intestinal para rejuvenescer a pele.
Preparando-se lentamente ossos (às vezes também pele, cartilagem e osso), vinagre e vegetais, Há mais caldo de osso em dietas, nutrição, recomendações de influenciadores e até mesmo em restaurantes gourmet todos os dias, mas suas origens remontam a milhares de anos, muito antes da existência de liquidificadores ou rótulos nutricionais. Por isso surge a questão: é uma fonte de benefícios com respaldo científico ou é um lixo gastronômico que encontrou um novo ciclo de vida comercial?
O uso do caldo de ossos é antigo e originalmente enraizado na necessidade de aproveitar ao máximo os recursos animais. “Na medicina tradicional chinesa, já foi documentado há mais de 2.500 anos como um um tônico usado para rins, ossos e sistema digestivoTreinador de saúde e especialista em nutrição Sol Candotti. “Na Europa fazia parte dos ensopados rurais em tempos de escassez, enquanto na América Latina sopas como o puchero, o locro ou a tripa são exemplos vivos desta herança culinária”.
Falando sobre os ingredientes do caldo de osso essenciais para a saúde, a nutricionista Milagros Simpson (MN 12067) revela o seguinte:
“Durante o cozimento colágeno se transforma em gelatina liberando aminoácidos como glicina, prolina e argininanecessário para a saúde da pele, das articulações e do sistema digestivo. Além disso, contém minerais como: futebol, magnésio, potássio e fósforoimportante para a saúde óssea e o equilíbrio eletrolítico”, diz Simpson.
1. Aliado da saúde osteoarticular
o conteúdo de colágeno, condroitina, glucosamina, cálcio, magnésio e fósforo Eles fazem do caldo de osso um aliado da saúde osteoarticular, diz Candotti. “São substâncias amplamente estudadas relacionadas com a osteoartrite e outras patologias articulares. Por exemplo, foi demonstrado que tomar glucosamina e condroitina pode: ajudar a reduzir a dor e melhorar a mobilidade na osteoartrite leve a moderada“.
Colágeno também pode promove mais elasticidade da pele e fortalece cabelos e unhasdiz Simpson.
Nesse sentido, Candotti destaca que comparado aos produtos industriais que contêm colágeno, como o colágeno hidrolisado ou a gelatina, o caldo de osso tradicional possui uma matriz nutricional mais complexa e completa.
“Embora a gelatina seja um derivado do colágeno que é submetido a altas temperaturas e subsequente desidratação, o colágeno hidrolisado passa por processos químicos adicionais que quebram a proteína para facilitar sua absorção. Eles não contêm todo o espectro de eletrólitos, aminoácidos e minerais que um caldo de osso bem feito fornece. (além de muitos desses alimentos conterem aditivos)”, explica a nutricionista.
2. Melhora a permeabilidade intestinal
Uma das áreas onde os efeitos do consumo de caldo de osso foram estudados com mais profundidade é saúde intestinal.
Estudos em animais e humanos publicados nos Institutos Nacionais de Saúde (NIH) mostraram que A gelatina e a glicina do caldo podem ajudar fortalecer a barreira intestinal, reduzindo a inflamação epitelial, melhorando a permeabilidade e a absorção de nutrientes.
Isto ocorre em parte porque a gelatina contém um aminoácido chamado ácido glutâmico, que converte glutamina no corpo e ajuda a manter a função da parede intestinalajuda a prevenir e reverter a condição conhecida como “intestino permeável”, um sintoma associado a várias condições gastrointestinais crônicas.
3. Relacionado às propriedades antiinflamatórias
Outro benefício atribuído a esta mistura milenar é o seu poder antiinflamatório. “Conteúdo de aminoácidos, em particular que glicina e argininacaldo de osso, tem efeitos anti-inflamatórios documentado em estudos pré-clínicos”, diz Simpson.
A glicina, por um lado, é precursora de uma série de metabólitos importantes, como glutationa, porfirinas, purinas, heme e creatina, e atua como neurotransmissor no sistema nervoso central, atuando função antioxidante, anti-inflamatória, crioprotetora e imunomoduladora em tecidos periféricos e nervosos.
No caso da arginina, um estudo em animais publicado no NIH em 2015 descobriu que quando a arginina foi administrada por via oral, a inflamação das vias aéreas e outros sintomas da asma melhoraram em ratos com asma. No entanto, uma meta-análise de 2019 descobriu que a suplementação de arginina não reduziu marcadores inflamatórios, como a proteína C reativa (PCR) e o fator de necrose tumoral alfa (TNF-alfa) em humanos. Em suma, ainda faltam estudos para poder fazer mais afirmações.
Um ponto que os nutricionistas concordam é que a qualidade do caldo de osso não é uniforme e um dos fatores determinantes é o tipo de osso utilizado.
“Diferentes estudos têm mostrado isso Animais criados a pasto, sem antibióticos ou hormônios, apresentam perfil nutricional mais favorável.Porque sua carne e tecidos contêm ácidos graxos superiores, ômega 3, antioxidantes como vitamina E e minerais”, afirma Candotti e alerta:
Existem muitas receitas disponíveis online, mas a verdade é que a maioria das pessoas não segue nenhuma receita específica.
É essencial ser ótimo, água (4 litros), vinagre (duas colheres de sopa: ajuda a extrair nutrientes valiosos dos ossos) e ossos (1 a 2 kg, dependendo da quantidade de caldo que pretende fazer – pode usar uma combinação de diferentes tipos de ossos para aumentar o valor nutricional: baço, cauda, joelhos e pernas).
