A história tem todos os ingredientes. é uma jornada de amor e migração, de saudade e orgulho, raízes profundas que estão profundamente enraizadas nos alimentos inscritos no DNA pessoal. Por um lado, Michael Schnirch, de Nuremberg, cidade da Baviera, no sul da Alemanha, que se tornou mundialmente famosa como local dos julgamentos de líderes nazistas ocorridos em 1945-1946, após o fim da Segunda Guerra Mundial. Já Andre Kalish nasceu em Berlim Oriental, cercado pelo famoso muro cuja queda marcou o fim da Guerra Fria. Os dois, sem se conhecerem, foram parar em Buenos Aires, onde se tornaram amigos ao longo dos anos e há apenas uma década inauguraram a Extrawurst, a grande catedral da Argentina dedicada às salsichas alemãs. Nesta entrevista, André compartilha o pano de fundo dessa jornada cheia de sabor e nostalgia.
– Como vocês dois chegaram a Buenos Aires?
– Como costuma acontecer, em ambos os casos foi por amor. Durante uma viagem à América do Sul, Michael conheceu Laura, uma garota argentina que hoje é sua esposa. Ele veio em 2006, eu vim depois, em 2011, trabalhei em uma empresa de software que tinha filial aqui e por isso vim muito para o país. Um dia conheci um cara e decidi ficar. Se você me perguntar hoje, eu diria que a Alemanha é meu sangue, mas sem dúvida a Argentina já é minha casa. Agora que vou para Berlim (tento ir uma vez por ano para ver minha família e amigos), depois de três semanas lá já quero voltar…
– Como você conheceu Michael?
– Foi graças às salsichas. Estudei administração internacional na Alemanha, mas também tinha um restaurante com seis amigos. Aqui na Argentina senti falta do sabor das linguiças alemãs, principalmente da salsicha. Cada vez que viajava levava temperos, temperos, até tripas para rechear, e era aqui que fazia as minhas salsichas, era o meu hobby. E descobri que meus amigos de Buenos Aires os amavam, então comecei a participar de diversas feiras onde faziam sucesso. Em 2012, durante a Eurocup, aluguei um restaurante nos dias em que a Alemanha jogava e comecei a vender salsichas com cerveja. Isso é tudo que um alemão precisa para se sentir feliz. Foi lá que conheci Michael. começamos a conversar sobre salsicha e nos tornamos parceiros em um mês.
– O que é salsicha?
– Na verdade não é uma coisa, mas representa o mundo das linguiças grelhadas alemãs, que são cozidas na grelha, grelha ou frigideira em vez de fervidas e estufadas. São enchidos pré-cozidos que ficam crocantes por fora ao passarem por esta última fase de cozedura. Eles são mais consumidos na Alemanha. É típico comê-los no prato, embora também estejam disponíveis entre os pães, como uma espécie de cachorro-quente. Muitas pessoas pensam que existe apenas um estilo, quando na verdade existem cerca de 1.500 variações dependendo da região em que você está e da receita que você usa.
– Como nasceu o Extrawurst?
– Começamos com Michael crescendo em feiras. Isso foi em 2013. Em 2016, inauguramos nossa primeira unidade em Constitución, na rua Solís. A ideia era vender as salsichas em embalagens para que você pudesse levá-las consigo. Mas logo começaram a vir mais pessoas do que esperávamos e muitos queriam comer ali mesmo, então abrimos parte dele como restaurante. Passamos a vender apenas dois tipos de linguiça: a Nürnberg, feita de carne de porco com tripa de cordeiro, caracterizada pela adição de orégano, uma erva aromática, e a mais clássica Berlim, que representa a origem de cada um de nós. Mas logo começamos a adicionar variedades, hoje já temos mais de 30 tipos de enchidos no nosso livro de receitas. Passamos de produzir 10 quilos por mês para ultrapassar uma tonelada. Todos os ingredientes que utilizamos são locais, mas as receitas permanecem fiéis aos originais com poucas alterações. Por exemplo, currywurst, que tem curry e costuma ser picante na Alemanha, aqui a gente deixa mais suave.
– Eles ainda estão na Constituição?
– Não, em 2018 abrimos uma filial bem maior na rua Tres Sargentos, no Retiro. A epidemia foi um grande golpe, como aconteceu com todos na área da gastronomia, e foi difícil para nós recuperarmos. Por isso, em 2021 decidimos fechar a Constitución e continuar apenas com esta última vaga.
– Por que você acha que as salsichas alemãs fizeram tanto sucesso na sociedade local?
– No início os argentinos estavam mais céticos, nossos primeiros clientes eram em sua maioria estrangeiros. Mas hoje 80% são argentinos. E nos últimos dois anos aderiram 10% dos clientes russos, que também gostam destes sabores porque lhes fazem lembrar pratos de lá. O que sempre funcionou para nós foi o boca a boca, que nos trouxe os clientes mais fiéis. Fazemos enchidos 100% caseiros e naturais. Principalmente carne de porco, mas também há carne bovina, frango e cordeiro. São muito diferentes do que consideravam linguiça na Argentina, mas há algo naquele grelhado ou grelha que é muito parecido com o sabor do chouriço daqui. São sabores muito populares. E o preço não é um fato menos importante, fazendo tudo sozinhos podemos manter os preços baixos. É, neste ponto, importante que você funcione bem. Prefiro cobrar menos e o lugar está cheio, você pode vir comer aqui por US$ 12 mil. Temos ainda um serviço pós-office das 17h00 às 22h00 onde uma cerveja e um cachorro-quente custam $8.990.
-A Argentina teve uma imigração alemã significativa. Estão chegando clientes que tenham uma conexão com esse legado?
– Sim claro. Mesmo muitas das pessoas que trabalham aqui são filhos ou netos de alemães, e alguns falam alemão. Havia muitos restaurantes alemães na Argentina, mas com o tempo eles se tornaram mais populares, oferecendo coisas que pareciam alemãs, mas não eram exatamente alemãs. Acontece que fui a algum lugar e comi algo que nunca vi na Alemanha na minha vida. Por outro lado, quando você vem aqui, é como estar num bar de qualquer cidade alemã. Temos diferentes bratwursts como Currywurst, Bierbratwurst com cerveja preta na mistura, Käsebeißer com alecrim, manjerona e queijo. Temos chucrute, kasseler (perna de porco defumada), Brezeln (pão com sal por fora), agora estamos acrescentando schnitzel de porco, milanês. E fazemos muitos eventos, pelo menos dois por mês, como no domingo passado, uma festa de goulash que costumamos repetir algumas vezes por ano. O local estava muito lotado, um a um entramos e experimentamos os cinco tipos que preparamos: goulash de porco com spatzle, goulash de carne com croquetes de batata e couve roxa, outro com chucrute, outro com frango e um com linguiça fatiada grelhada. Banquete!
– Qual a próxima festa esperada?
– Talvez um dos pratos bávaros, o Domingo Bávaro, que cai sempre muito bem. A estrela ali é a junta de porco. Mas também temos petiscos (onde fazemos de tudo um pouco), churrascarias, claro que celebramos a Oktoberfest, às vezes vem um músico, como o Hernan Stutzer, que faz a tradicional música ao vivo com acordeão. Acho que a melhor coisa que fazemos é sermos muito autênticos. Se você olhar as avaliações do Google, é por isso que eles mais nos elogiam. que quem vem aqui se sente na Alemanha.
