Existem alimentos que existem desde que existe o conceito de nutrição, desenvolvidos a partir da intuição, da necessidade e da observação, muito antes de a ciência poder explicar por que funcionam. Ele carne é um deles.
Miso é essencialmente uma pasta feita de soja fermentada por fungos. Aspergillus oryzae – conhecido como QUEM— juntamente com sal marinho e, dependendo do tipo, com arroz ou cevada. O resultado dessa fermentação, que pode levar de semanas a vários anos, é um alimento extraordinariamente rico em nutrientes.
Está no centro da culinária japonesa há séculos e suas raízes mais distantes estão na China, onde existiam preparações semelhantes à base de soja e sal muito antes de o produto ser obtido como o conhecemos. A partir daí, a técnica de fermentação chegou ao Japão, segundo as fontes históricas mais citadas, pelas mãos de monges budistas, e evoluiu até se tornar um alimento cotidiano, presente em todas as mesas, independente da classe.
Hoje, existem centenas de variedades classificadas de acordo com o grão de fermentação, cor, tempo de maturação e região de origem. O que começou como uma técnica de preservação acabou se tornando uma das fermentações mais estudadas pela ciência moderna.
Segundo a nutricionista Milagros Simpson (MN 12067), o missô tem uma composição onde macronutrientes já vêm pré-digeridossuas proteínas são hidrolisadas em aminoácidos livres “quase imediatamente absorvíveis”, cujos carboidratos são parcialmente decompostos por amilases. QUEMe suas gorduras são principalmente insaturadas.
No nível dos micronutrientes, o quadro fica mais interessante: o missô fornece Vitaminas do complexo B — incluindo B12 proveniente de síntese bacteriana, relevante para quem segue uma dieta baseada em vegetais, e vitamina K2é sintetizado durante a fermentação e está associado à saúde óssea e cardiovascular. Seus minerais – zinco, manganês, ferro, cobre – são altamente biodisponíveis porque, explica Simpson, “o processo de fermentação reduz drasticamente os fitatos da soja”, compostos que normalmente interferem na sua absorção.
A estes nutrientes são adicionados dois grupos de compostos bioativos particularmente relevantes: aglicona isoflavonas — genisteína e daidzeína na sua forma mais ativa e biodisponível, com poderosa atividade antioxidante e moduladora, e melanoidinas:pigmentos escuros formados durante a longa fermentação, também com alta capacidade antioxidante.
O que torna o missô um alimento particularmente interessante não são seus ingredientes individuais, mas a combinação que causa a fermentação. A ciência estuda os seus efeitos no organismo há décadas e os resultados mais importantes apontam para três áreas específicas.
1. Apoia a saúde digestiva e a microbiota
Consumido não pasteurizado, o missô introduz bactérias vivas de ácido láctico no trato digestivo. Simpson afirma que as enzimas residuais dos fungos QUEM — amilases, proteases e lipases também atuam como suporte digestivo exógeno, “facilitando a quebra de macronutrientes no estômago e no intestino delgado e aliviando a distensão abdominal”. O efeito não é apenas probiótico, mas também prebiótico, graças à fibra solúvel que alimenta as bactérias benéficas já presentes no intestino.
2. Protetor cardíaco
Este é talvez o paradoxo mais marcante do missô. apesar do seu alto teor de sal, as evidências sugerem que não afeta a pressão arterial tanto quanto o cloreto de sódio normal. Pesquisa que foi publicada Pesquisa de hipertensão mostraram que consumir missô por oito semanas reduziu significativamente a pressão arterial noturna em pessoas com hipertensão estágio I, sem afetar a pressão arterial diurna. Simpson explica o mecanismo. Os peptídeos bioativos do missô atuam como “inibidores naturais da ECA (enzima conversora de angiotensina)”, bloqueando alguns dos efeitos hipertensivos do sódio. Não apenas o sódio entra no corpo, mas uma matriz complexa que o modula. Natureza” class=”com-link break-word” data-mrf-recirculation=”n_link_parrafo” rel=”nofollow”>Natureza
3. Atividade antioxidante
Um estudo prospectivo publicado Jornal do Instituto Nacional do Câncer Acompanharam 21.852 mulheres japonesas com idades entre 40 e 59 anos durante dez anos e descobriram que o consumo frequente de sopa de missô e isoflavona estava associado a um menor risco de câncer de mama. As mulheres no quartil mais alto de ingestão tiveram um risco ajustado 54% menor do que aquelas no quartil mais baixo, com a associação particularmente pronunciada em mulheres na pós-menopausa. Trata-se de um estudo observacional com limitações inerentes ao seu desenho; não estabelece causalidade, mas seu tamanho e rigor metodológico fazem dele uma referência incontornável sobre o tema. Simpson atribui esse efeito às isoflavonas, em sua forma aglicona, altamente biodisponível após a fermentação, e às melanoidinas, ambas com capacidade de neutralizar os radicais livres. PubMed:” class=”com-link break-word” data-mrf-recirculation=”n_link_parrafo” rel=”nofollow”>PubMed:Academia de Oxford” class=”com-link break-word” data-mrf-recirculation=”n_link_parrafo” rel=”nofollow”>Academia de Oxford
Uma colher de chá de 10 a 15 gramas é uma dose padrão, suficiente para uma sopa. O principal ponto de preocupação é o alto teor de sódio e Nem todas as variedades são adequadas para a doença celíaca. explica Simpson, pois pode ser feito com arroz, cevada ou trigo, por isso é importante conferir o rótulo. Também é contra-indicado em pessoas com alergia à soja.
A chave, em todos os casos, é a moderação e a escolha do missô não pasteurizado para preservar suas culturas vivas.
Um detalhe técnico importante para quem busca benefícios probióticos: temperaturas acima de 46°C podem danificar ou matar bactérias vivas no missô. Para conservá-los, recomenda-se adicionar o macarrão quando a sopa ou o caldo não estiver mais fervendo, deixando o líquido esquentar antes de adicioná-lo. Nas preparações frias – temperos, molhos, marinadas – esse problema não existe.
Como incorporá-lo?
A sopa de missô é a preparação mais popular, mas o missô funciona em vários contextos. Além da sopa, é usado para adicionar profundidade de umami a ensopados, refogados, molhos, marinadas, molhos para salada e até sobremesas. Uma colher de chá dissolvida em azeite, vinagre e gengibre é uma solução instantânea para verduras. Misturado com tahine e suco de limão, funciona como molho. Como marinada para frango, tofu ou salmão, combinada com molho de soja e um pouco de mirin, proporciona complexidade sem a necessidade de marinar por horas. A regra é simples. onde for usado sal ou molho de soja, o missô pode substituí-lo ou complementá-lo, acrescentando também a carga fermentada inteira.
