Ele não veio para a cozinha por causa de um título ordenado ou de uma carreira planejada. Antes de se tornar um dos nomes associados à primeira onda hambúrgueres autor em Buenos Aires, Pierre Chakra Ele trabalhou em uma popular loja de discos, viajou para Washington com a ideia de mudar de cenário e aceitou a primeira vaga disponível em um restaurante, tocando música à noite e ajudando na preparação durante o dia.
Essa entrada lateral acabou marcando sua profissão. Nos Estados Unidos, trabalhou em cozinhas, lounges e administração de restaurantes de grande porte, aprendeu protocolos de atendimento, viu de perto a lógica de uma brasserie clássica e retornou à Argentina em 2012. Inaugurada no ano seguinte. Hamburgueria: com uma ideia específica. fazer hambúrgueres com técnicas, produtos frescos, pão próprio e batatas fritas caseiras e não industriais. A aposta era dar certo carnes grelhadas, pão sem conservantes e batatas cozidas que requer mais tempo, mais espaço e mais trabalho.
– O que você estava fazendo antes de partir para os EUA?
— Antes de sair, trabalhei na Tower Records. Primeiro estive em Santa Fé e depois, quando abriu o Cabildo, fui para lá. Sempre tive a ideia de tentar algo diferente, de mudar um pouco o ar. Aí pedi licença de um mês e através de um contato familiar tive a oportunidade de viajar.
Me ofereceram duas opções: alguém que trabalhasse em um banco em Nova York ou alguém que fosse dono de um restaurante em Washington. Não conhecia Washington, mas escolhi o restaurante. Foi aí que tudo que veio depois começou.
– Como começou a sua relação com a gastronomia?
“Quando cheguei em Washington, me perguntaram o que eu sabia sobre gastronomia e eu disse: ‘Nada’. Naquela época eu estava estudando música. Aí me ofereceram uma coisa dupla: tocavam música no restaurante à noite, e durante o dia eu ia para a cozinha, onde fui apresentado ao chef para preparar como assistente.
Ele não tocava música, ele tocava. Usei um CD player duplo, mexi um pouco, escolhi as músicas e também peguei meus CDs. Corria o ano 2000, época ainda muito marcada pelo CD. Eu estava muito atento ao que estava acontecendo com a música e isso também me ajudou a entrar no clima do restaurante.
– O que você aprendeu na primeira rodada?
– Já estive em diferentes posições. Primeiro cozinhamos, depois fritamos, lulas, batatas e também forramos com macarrão. Mais tarde, fui oferecido para ser gerente assistente. A minha ideia era aprender tudo, não só a cozinha, mas também como funcionava o local, como funcionava o quarto, como era organizado o serviço.
Acabei como gerente assistente e depois gerente. Era um restaurante que movimentava 400 coberturas de alto padrão por dia e tinha relacionamento muito forte com hotéis como Four Seasons, Hilton e Hyatt, que enviavam celebridades e clientes importantes. Essa experiência me proporcionou uma formação muito completa: cozinhar, servir, música, lounge, som e lidar com clientes exigentes.
– Depois veio a cena com Anthony Bourdain.
– Sim. Em 2004, Bourdain já era uma figura de proa Segredo da cozinha. Ele não estava lá todos os dias, aparecia de vez em quando, mas estava bastante presente e passava por aqui. Ele estava quieto, muito amigável com os latinos na cozinha. Ele estava interessado em comida honesta, culinária com caráter, sem disfarces.
– O que restou daquela escola na sua culinária?
— Nessas brasseries, muitas comidas eram preparadas à beira da mesa: crepe suzette, banana flambé, chateaubriand, bife tártaro. Eles também trabalharam com produtos muito diretos. Uma geladeira estava exposta com carne e até uma cabeça de javali. Bourdain gostou do que parecia ser um relacionamento forte e honesto com o cozinheiro.
Em Nova York, continuei a diminuir os registros de serviço. O espaço era menor, então construí carrinhos mais delicados para poder lavar a louça ao lado da mesa. No início a equipe reclamou porque dava mais trabalho, mas quando viram a solicitação perceberam que também fazia parte da experiência. Lá aprendi que restaurante não é só uma receita, mas como o prato chega, como é servido, como o ambiente se movimenta e como se cria o ambiente.
– Quando você decidiu voltar?
— Voltei em 2012. Nova York te queima depois de um tempo, e meu velho ficou velho. Também senti que era hora de voltar. Minha ideia original era abrir uma brasserie francesa em Buenos Aires, pois já trabalhava nesse formato há muitos anos: sopa de cebola, cassoulet, confit de pato, pratos clássicos e de alto volume.
Essa ideia não se concretizou. Então pensei em algo que sempre gostei: hambúrgueres. Naquela época, não ocupava um lugar importante aqui. Havia grandes redes e alguns lugares onde se podia comer um hambúrguer decente, mas não havia muitos projetos que valorizassem o hambúrguer como produto.
— Como você criou a receita do Burger Joint?
— Aluguei um apartamento perto da área com cozinha de três metros. Eu ainda não tinha cozinha. Naquela cozinha comecei a experimentar a receita.
Brinquei um pouco com a técnica do bife tártaro para deixá-lo redondo e perfeito. Então eu “aperfeiçoei” essa perfeição para que parecesse um hambúrguer. Fiz cerca de 15 receitas de caçarola, experimentando diferentes cortes e gorduras. Naquela fase eu ainda não tinha ponto de exclamação, então um amigo açougueiro cortou minha carne para mim.
– Como foi o processo de teste?
— Liguei para amigos e familiares para tentar. Ele também descia a rua e, caso visse um grupo de pessoas, perguntava se queriam tentar. Vou cozinhar para 100 pessoas. A cada teste, eu tirava informações: o tomate estava fresco, a carne tinha uma textura boa, a mistura funcionou, faltou gordura ou sobrou alguma coisa?
Acabei com um bom hambúrguer frito. Mas quando consegui comprar a churrasqueira e fiz a extração, sabia que ia dar certo. Atrasei um mês a inauguração por causa do problema do chapéu, mas naquele mês continuei cozinhando para amigos e músicos. Em fevereiro de 2013, abrimos com um hambúrguer.
– Como foi o primeiro hambúrguer?
— O primeiro foi o clássico: queijo, tomate, alface, cebola e maionese. É isso. Meu hambúrguer tem 180 gramas e eu grelho em formato de V para que a gordura caia. Somos um dos poucos que usam churrasqueira. Eu tenho um ferro, mas uso para ovos vegetarianos ou alguns ovos.
A ideia era simples, mas com técnicas. Não era só colocar um medalhão qualquer entre dois pães. Pensou na mistura da carne, no ponto, no cozimento, na temperatura do pão, nos legumes e em comer tudo junto.
– O que há na sua mistura de carne?
– Principalmente bife de chouriço. Acrescento o ombro para dar corpo e gordura boa. Tempero com 11 temperos, incluindo sálvia e alecrim, todos secos. Eu não queria um hambúrguer achatado ou um produto baseado apenas em molho ou queijo.
A carne tinha que ter caráter. É por isso que cozinhar também é importante. Gosto que retenha o suco, tenha sabor próprio e que as pessoas possam sentir a diferença com o hambúrguer industrial.
– Quando surgiram as outras versões?
— Duas semanas depois, acrescentei comida mexicana com molho picante, jalapeños, guacamole, queijo, tomate e cebola roxa. Em 2013, os jalapeños não eram populares nos hambúrgueres, e o argentino tinha baixa tolerância a temperos picantes, mas gostou o suficiente para persistir.
Depois fiz jamaica com abacaxi, bacon e pepino. Depois veio o Azul, que realmente quebrou tudo. E depois o americano com bacon, cheddar e barbecue. Já tive meus cinco titulares lá de 2013 a 2014.
– O que o azul tem?
— Portobello, queijo azul, tomate seco, cebola caramelizada e rúcula. É uma bomba. Há 13 anos não havia nada assim nos hambúrgueres daqui. Hoje existem até versões de redes grandes com guacamole ou cogumelos, mas naquela época não era comum.
O Azul era um hambúrguer indicando que o produto poderia ter uma busca diferente. Não era só carne, queijo e bacon. Pode conter cogumelos, acidez, doçura, amargor da rúcula e força do queijo azul, tudo em uma unidade.
– O que mudou quando começaram a fazer o seu próprio pão?
— No primeiro ano compramos pão, porque eu não tinha fogão convector. Não havia pão bom naquela época. Eles eram industriais. No final de 2013 comprei o forno e em 2014 começamos a fazer o nosso próprio pão. Tudo mudou lá.
Queria que fosse fresco e caseiro, sem conservantes. Para mim, pão não é pouca coisa. Se a carne estiver boa, mas o pão não, o hambúrguer desmorona. O pão deve conter, absorver, ter sabor e não cobrir o resto.
– E como você prepara batatas?
– Sempre caseiro. É uma técnica que aprendi com Bourdain: primeiro cozinham em óleo em temperatura baixa, cerca de 120 graus, por 10 ou 12 minutos. Em seguida, são colocados em placas de alumínio. Antes de serem cortados, são lavados para retirar o amido. Durante o serviço, dão fogo alto a 200 graus, depois de quatro minutos ficam dourados por fora e ficam com textura de purê por dentro.
Isso requer muito espaço e muito tempo de trabalho. Não se trata de abrir um saco de batatas congeladas e jogá-las na frigideira. É mais caro, mais inconveniente e dá mais trabalho, mas resolvi oferecer um produto de muito boa qualidade e bom preço. Para que funcione, muita gente tem que vir. E funcionou.
– Quando veio o boom?
— Tínhamos filas de quarteirões, eles percorriam o bairro. Acabei alugando todo esse terreno para colocar outra fileira lá dentro. Na era dourada de 2014 a 2017, tivemos 1.300 dias de hambúrguer.
Foi um fenômeno muito forte. As pessoas continuaram vindo e uma comunidade foi construída em torno disso. Também ajudou o fato de o hambúrguer começar a ocupar outro lugar em Buenos Aires. Deixou de ser apenas uma rede de fast food e passou a se tornar um produto gastronômico.
– Como você vê a cena hambúrguer hoje?
— O hambúrguer começou conosco e com mais alguns outros. Depois a oferta acabou, assim como o paddle, os campos de futebol de 5, as cervejarias e agora os cafés especiais. Havia superlotação e restavam poucos lugares.
O Smashing, que amassa a carne, está muito na moda hoje em dia. Não é a minha técnica preferida porque gosto de sentir os sucos, mas são tendências. Você não precisa ser estúpido. se todo mundo gosta, há um motivo. As pessoas adoram o efeito Maillard, aquela pequena crosta que se forma. O hambúrguer hoje ocupa um lugar importante na gastronomia federal.
– O que define um bom hambúrguer?
– Deve ser uma boa pontuação para mim. Não gosto quando mergulham no queijo cheddar até ficar nojento. Hambúrguer é um produto que traz felicidade, é comida reconfortante. É comido com as mãos e tem algo de direto, simples, mas isso não significa que deva ser mal preparado.
Atualmente tenho 10 opções incluindo vegetarianas. Azul, americano e clássico com tomate e alface são os mais populares. Há também Machete, uma réplica de 360 gramas inspirada no filme de Danny Trejo.
– Como você recomenda a carne?
– Suculento ou pronto. Muita gente na Argentina tem medo de grandes redes e pede solado. Presumo que seja cozido de uma mulher grávida, obviamente, mas não há como voltar atrás em comer carne seca.
No começo fiquei suculento e eles continuaram pulando. Nos últimos 10 anos, as pessoas mudaram o gosto, assim como acontece com o churrasco. Hoje tem mais gente que entende que um hambúrguer pode ter suco, sabor e um ponto bom sem risco se for bem feito.
Para a Copa do Mundo, vou lançar um lançamento triplo chamado “Três Estrelas”. Já comprei o ferro e conseguimos um bom produto.
Este lugar não é fast food, é bom fast food. A ideia é que as pessoas se divirtam, gastem menos e comam bem. Não tenho absolutamente nenhum interesse na chegada da comida, nem na experiência de virar sacola de entrega. Gosto de contribuir para a troca de opiniões, da música e para que o prato chegue como deve chegar.
