Ivan San Martin Chegou a Milão aos 19 anos sem falar italiano nem inglês e acabou desfilando por algumas das marcas mais exclusivas do mundo. Armani Foi seu primeiro desfile forte. então eles vieram Gucci:, Dolce & Gabbana, João Galliano, HermesParis, Nova York e Tóquio. Durante anos, a moda foi seu trabalho, sua escola e também o lugar a partir do qual ela poderia construir uma base econômica para retornar à Argentina.
Mas o seu presente está longe do pódio, embora continue a assumir alguns empregos de vez em quando quando é abordado pela agência K Management. Hoje, seu nome também está associado O moinho de floresConfeitaria de inspiração francesa e italiana localizada no coração da Recoleta -Vicente López y Rodríguez Peña, onde massa fermentadaé fermentação lenta e produção própria Eles são uma parte central da oferta.
“Padaria é puro toque e mão”diz: Essa frase resume sua segunda profissão: um trabalho feito com água, farinha, sal, tempo e uma obsessão em evitar pré-misturas, melhoradores e sabores artificiais.
— Antes da padaria havia moda. Como essa história começou?
— Trabalhei em uma metalúrgica e pintei carros e caminhões. Uma moça que tinha uma agência em Bahia Blanca veio consertar o carro e viu que eu trabalhava lá. Ele sugeriu um desfile, mas a princípio eu disse que não. Aí ele voltou, se ofereceu para me pagar e eu aceitei. O que aconteceu naquele desfile foi um verdadeiro choque. Tinha muitas adolescentes no shopping e era uma histeria que eu só tinha visto em filmes ou vídeos dos Beatles.
— Quando o salto chegou a Buenos Aires e depois à Europa?
— Vim para Buenos Aires aos 17 anos, semanas antes de completar 18. Já estava convencida de que queria ser modelo. Mas olhei muito para o que estava acontecendo lá fora e me identifiquei mais com isso. Eles não me deram muita atenção aqui, então pensei que não era o mercado para mim. Nunca desisti da corrida. Eu me senti deslocado. Depois fui para a Itália.
– Você falava italiano?
– Não, mas sou atrevido. Ele nem falava inglês. Depois aprendi inglês, um pouco de francês, um bom italiano e português.
– Qual foi o seu primeiro desfile importante?
– Armani. E ela fez minha maquiagem. Eu estava pesado como uma estátua. Ele me agarrou e disse. “Sente-se aqui.” No casting, ele veio vestir o paletó e andar. Quando ele me viu andando, vi pelo canto do olho que ele parou. Ele colocou uma jaqueta em mim e ficou ótimo. Naquele momento eu disse. “Eu vim para isso, deixei minha casa em Bahía Blanca para isso”.
– Como sua carreira continuou depois disso?
– Foi outro salto. Abri o desfile e fechei. Tom Ford estava lá e fui reconhecido mundialmente no mundo da moda. Não é que as pessoas me reconheceram na rua, mas sim as pessoas que trabalham lá. Abriu-me a Paris, Nova Iorque, Tóquio e outras marcas como John Galliano ou Hermès.
– O que Milan deixou para você?
“Milão” era minha base. Eles me aceitaram quando eu tinha 19 anos e saí quando tinha quase 30. Passei de adolescente para adulto. Estar sem família, meus amigos na Itália e as pessoas com quem trabalhei tornaram-se os pilares da minha personalidade. A forma como comia, me vestia e me comportava ficou marcada em mim. Aprendi também a seriedade com o trabalho, que aplico todos os dias em tudo que faço.
– Como surgiu a cozinha?
– Eu cozinho desde criança. Aos 12 anos eu já cozinhava em casa e toda a família comia o que eu cozinhava. Havia muito pouca tradição culinária no núcleo familiar, mas sempre gostei de comer muito e experimentar novos sabores. Minha avó cozinhava muito bem, então me envolvi e fiz perguntas. Depois, morar sozinho me obrigou a cozinhar todos os dias.
— Em apartamentos compartilhados geralmente tem alguém que cozinha. Foi você?
– Sempre cozinhei para todos.
– Como você passou da culinária ao fato de se dedicar à panificação?
— Ajudei alguns franceses a abrir uma padaria em Talcahuano, entre o Paraguai e Córdoba. Depois se cansaram da Argentina e voltaram para a França. Me perguntaram se eu ajudaria a vender os móveis, aí eu disse. Comprei as coisas, mudei o nome e contratei outros franceses para me aconselhar. No primeiro período fui auxiliar deles e foi aí que comecei a estudar.
– Qual a diferença entre a tradicional baguete francesa e a habitual?
— Que não tem fermento. É preparado apenas com fermento. Não tem amplificador, o que é um desafio. O pão que todos comemos na Argentina contém pré-misturas e melhoradores. Isso é levar água, farinha, sal e nada mais. A partir daí você deve obter uma baguete enorme com um longo processo de fermentação a frio.
– Quanto tempo leva o processo?
– Hoje você cozinha, amanhã você cozinha. Isso cria o risco de perder a continuidade, porque nem todos os dias são iguais, e é normal que assim seja. Se a temperatura ambiente mudar, você deve ter muito cuidado. Uma das coisas mais bonitas é o toque, a mão do padeiro para saber quando o pão deve ir ao forno.
– A padaria é mais intuitiva do que precisa.
– A padaria é bem fácil de ver. É muito diferente da pastelaria. Eu não faço pastéis. Tenho meus padeiros que fazem isso, mas não gosto. Gosto de trabalhar com cogumelos fermentados, esperar, cozinhar no forno, escavar. Não são receitas exatas. Não dá para brincar assim na confeitaria, as receitas são matemáticas. A padaria é limpa ao toque e à mão.
– Como você sabe que a massa está pronta?
– Você move e depende de como ele se move. Se for longe demais, ele explode ou cai no forno, deixando algo achatado. Você quer dizer tudo isso, não a tempo. Eu não cozinho com relógio. nem há quanto tempo está no forno, nem há quanto tempo está fermentado. Quando vejo que existe, eu coloco.
– Qual o papel das matérias-primas na sua oferta?
– Idealmente, o que você come desaparece da sua boca. É a diferença nas matérias-primas. É mais difícil especular, mas é real. A outra é feita para que o produto saia sempre liso, mas tenha um preço a pagar. É muito tentador por causa do preço barato, mas discordo.
– Qual foi o primeiro grande desafio empresarial?
— O primeiro golpe veio quando lançamos tudo delicioso, e sobrou quase toda a produção. Demos mercadorias aos carregadores e amigos. O conselho era cozinhar menos, mas decidi que não teria uma padaria para fazer dez croissants. Ele conseguiu 130 e preencheu o lugar. Como estávamos jogando muito fora, decidi que deveríamos vender mais. Depois de cozinhar, saía para a calçada para cortar pedaços de pão quente e croissants para dar aos transeuntes. Lá as pessoas começaram a voltar e perguntar o que era.
– Quando começou a expansão?
— Dois anos depois fomos para Pouiredon e França. Foi um sucesso. Então, no final de 2018 ou início de 2019, este local abriu com uma opção de refeições durante todo o dia.
— Que produtos definem a oferta do Le Moulin De La Fleur?
– Temos o croissant, o simples. Tábua de queijos, que também fazemos tudo sozinhos; Não usamos pré-mistura. Também preparamos chipa com couve e queijo, sem pré-mistura. Nosso bolo de cenoura tem uma tonelada de cenoura com cinco temperos e nozes. E o Matilda, que é um chocolate clássico, com chocolate meio amargo.
– O que a cozinha oferece além de padaria e pastelaria?
— Temos diversas receitas: massas caseiras, molhos e compotas que fazemos; sem recipientes para abrir. É uma mistura de selos franceses e italianos.
– Quais pratos são os mais populares?
— No inverno, sopa de cebola francesa, que preparamos com um pequeno pão de massa fermentada, coberto com queijo. Além disso, todas as massas são deliciosas. O fettuccine artesanal sai muito. Muita gente conhece o lugar do macarrão.
– Você ainda está com a mão na cozinha?
– Eu me comunico com molhos. Um argentino gosta de usar muita cebola ou fazer pomarola com pimentão. Gosto de molho de tomate só com alho ou manjericão. Tentamos manter os sabores simples e não misturá-los. Tentamos deixá-lo macio e crocante ao mesmo tempo; é a chave da nossa cozinha.
– Como você vê a competição gastronômica?
— Competir é saudável, gosto de competir. O Norte oferece o concurso. Agora o mercado da gastronomia tem muita oferta e muita qualidade. Os lugares improvisados estão desaparecendo. Agora a batalha é quem tem o melhor produto ou o melhor lugar. O paladar do cliente orienta para melhorar ou fechar.
– Quão importante é a hospitalidade?
– Procuro fazer com que as crianças entendam que este lugar é a casa delas e quem entra é seu convidado. Se eles estão passando por um momento ruim, eu pareço mal. Você deve tentar garantir que eles tenham uma boa experiência. Mesmo quando você cozinha e duvida, você deve pensar que está fazendo isso pelo amor da sua vida; Assim vai funcionar muito bem para você. Não é só a receita que importa, é importante fazê-la com consciência.
